豚肉の足や頭などゼラチン質たっぷりの部位を香味野菜やブイヨンで煮込み、テリーヌの型に入れ冷やし固めた「豚肉の煮こごり」です。フランス料理では、豚肉の頭や足までを余すことなく使います。フランス語に直訳すると「頭（テット）のチーズ（フロマージュ）」になりますが、実際はチーズではありません。この場合のフロマージュは、「形作る」という言葉が変化したもの。フランスの人々にとっては、懐かしい味で、大好きなテリーヌのひとつです。

“佐助豚（さすけぶた）”は３品種を掛け合わせた三元豚です。岩手県二戸市にある久慈ファームは、昭和29年に創業して以来、健康で元気な豚を育てることにこだわり、できるだけストレスを与えないよう清潔な飼育環境を維持し、手間をかけ佐助豚を飼育しています。味が良く、やわらかい、きめ細やかな肉質と細部までバランスよく入った脂身が特長です。佐助豚の肥育期間は一般よりも長いので、その分赤身の旨みが増しています。また赤身に保水力もあるので、蓄えた旨みを逃がさず、アクが出にくい特長があります。

佐助豚の豚舎は、岩手県二戸市の折爪岳を望む山の中にあります。折爪岳は、冷涼な気候と清らかな雪解け水が育む、ブナの原生林、野鳥、岩手県の天然記念物指定されたヒメホタルなどの貴重な動植物に恵まれた自然の宝庫です。その地下150メートルからくみ上げた折爪岳の清らかな伏流水を飲み、植物性炭化物を配合した飼料を与えているため、臭みが少ない上質なお肉となります。

フロマージュ・ド・テッドには、マスタードやピンクペッパー、サラダやピクルスを添えてお召し上がりいただくのがおすすめです。ワインは白ワインが良く合います。