1.　ローストビーフの生焼けの見分け方

生かどうかを見分けるには、肉汁の色、肉の色、中心部の温度をチェックしましょう。 ローストビーフ出来上がりから30分～1時間休ませた後に切った時に、赤い肉汁が出たら生の可能性があります。 また、切り口が生肉の赤さをしている場合も要注意。熱がきちんと入ったローストビーフは、内部の肉はつやのないピンク色で、ロゼ色をしています。

そして、肉の中心部を触った時に、冷たい場合は生です。ローストビーフは中心部が55℃になってから97分、58℃なら28分、60℃で12分加熱する必要があります。 肉の中心部が冷たい場合は熱が入っていないということなのです。

2. ローストビーフの生焼けの原因

ローストビーフをレシピ通りに作ったのに生焼けになる原因はどこにあるのでしょうか。

レシピの多くは、肉の分量をグラム数で記載してあります。 同じ300gの肉の塊でも、厚さ2.5cmの肉と厚さ4cmの肉では、肉の中心の温度があがるのにかかる時間に差が出てきます。 レシピで想定された肉よりも厚い肉や、大きな肉をローストビーフにした場合、 レシピ通りの温度や時間では中まで熱が入らなくなってしまうのです。

冷蔵庫から出したての、肉の温度は約4℃です。通常、ローストビーフのレシピには「肉を常温に戻す」という一文が入っています。 これは　4℃から肉の中心温度を58℃にするには時間がかかるためです。室温の20℃前後から58℃にする方が短時間で済みます。 レシピは室温から、調理を開始するための加熱時間が記載されています。ローストビーフを作るときは 加熱温度だけでなく、最初の肉の温度がとても大切なのです。

3.　ローストビーフが生焼けだった時の再加熱方法

生焼けのローストビーフは加熱して熱を入れなおせばいいので再加熱してみましょう。 肉の大きさや厚みによって、加熱時間が変わってきます。様子を見ながら温めましょう。

• (1)フリーザーバッグにローストビーフを入れ、空気を抜いて真空状態にする
• (2) 大き目の鍋にたっぷりの湯を沸かし、火を止める（熱湯の中につけると固くなるので、必ず火を止める）
• (3)（1）を沈めて15～20分放置する
• (4)湯から引き揚げ　30分ほど冷ましてから切って様子を見る

• (1)フライパンに油を引き、ローストビーフを入れてふたをする
• (2)フライパンについている面が焼けてきたらローストビーフを返し、弱火でじっくり熱を入れる
• (3)厚みにより加熱時間が変わるので、5分くらいで一旦取り出し様子を見る
• (4)いいところまで熱が入ったら、アルミホイルなどに取り出し包んで休ませる（余熱を入れるためではなく肉汁を落ち着かせるため）

4. まとめ

生焼けになってしまったローストビーフの対処方法をご紹介しました。 熱が入りすぎて固くなってしまうと美味しくするのは難しいのですが、生焼けは再加熱で対処できます。 生焼けになったら、ご紹介した方法で、美味しく作り直してみましょう。