1. 湯温をキープして湯煎で作るローストビーフのレシピ

＜材料＞

• 牛肉モモ肉かたまり 400g（厚み2.5cmくらい）
• 塩　4g（肉の1～1.5％）
• ブラックペッパー　少々
• ニンニク　つぶしておく
• 油　大さじ1

＜用意するもの＞

• フリーザーバッグ（耐熱温度100℃以上）　1枚
• ラップ
• 温度計

＜作り方＞

1. 肉を冷蔵庫から出し、まんべんなく塩コショウする。ラップをして肉を室温に戻す。
2. 1.をラップから出し、ドリップをキッチンペーパーで拭き取る。
3. ラップで肉を2重にくるみ、フリーザーバックに入れて空気を抜く。
4. 鍋にたっぷりの湯を入れ湯温が60℃になったら火を止め、3.を入れて、浮いてこないように皿をのせる。
5. 温度計を入れて湯温を確認し、湯温を60℃で、90分キープする（温度が下がると温度を60℃にあげる）。
6. 時間が来たら肉を取り出す。熱したフライパンに油を入れ、ニンニクを入れて油に香りを移し、肉を入れて表面にまんべんなく焼き色を付け、アルミホイルでくるむ。

2. 湯煎でローストビーフを作るとき牛肉を室温にする時間はどれくらい？

ローストビーフを作る際は、湯煎に限らず牛肉の温度を室温に戻しましょう。冷蔵庫から出したときの、肉の温度は4度前後です。 ローストビーフは肉の中心温度を58～60℃まで上げるため、室温に戻した20℃前後からの方が、早く温度が上がります。 冷蔵庫から出して、夏場は30分~1時間、冬場は1～2時間を目安に、肉の中心まで室温に戻しましょう。

3. ローストビーフの湯煎時の湯温と時間のポイント

湯煎するときは、温度を上げすぎないようにするのがポイントです。湯温が、63℃以上になると肉がかたくなります。 また、58℃を下回ると殺菌が十分にできなくなるため、湯煎時間を伸ばす必要が出てきます。 60℃で90分間キープできるように温度には注意しましょう。

4. 湯煎のローストビーフの肉の中心温度と時間

肉が大きくなったり、厚みがあったりする場合は、湯煎時間を長くする必要があります。中心部までしっかり熱が伝わらない場合は、肉が生焼けに仕上がります。 ローストビーフで上手に熱が入った肉を切ると色はロゼ色になっています。 生焼けの場合は、食中毒になる可能性がゼロではありません。上手に熱が伝わるように、温度と時間をキープすることが大切です。

5. 焼いた後ローストビーフをさます時間は何のため？

ローストビーフを冷ます時間はしっとりと仕上げるための時間です。焼き色を付けたあと置いておくのは、余熱で火を入れるためではありません。 肉に熱が入る過程で肉汁が肉の繊維の間に染み出ていますので、その汁をもう一度肉に吸わせるとしっとりしたローストビーフになります。

6. ローストビーフの湯煎時の注意ポイント

湯煎する際は、フリーザーバック内の空気をしっかり抜いて湯煎しましょう。空気が入った状態では袋が浮き上がったり、湯が当たるところにムラができるケースがあります。 空気を抜くときは、大きなボウルなどに水を入れてその中に下から浸けていき水圧で空気を抜き、ジッパーを閉めて密封するときれいに空気が抜けます。

7. まとめ

湯煎でローストビーフを作る方法と時間と温度のポイントをご紹介しました。 自分で時間や温度を調節しながらローストビーフを作ると手はかかりますが、楽しみもあります。ぜひ、挑戦してみてください。

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