ローストビーフ作りのポイントは肉の中心温度

ローストビーフが出来上がって、切った時に中がふんわり赤いロゼ色になっていたらうれしくなります。
熱が内部まで上手に伝わると柔らかく、キレイな色に仕上がります。肉の中心温度を57℃にすると、ロゼ色に仕上がるのです。

肉の中心温度が　54℃ではレアな仕上がりに、60℃を越えると熱が入りすぎて色が白っぽくなってしまいます。切った時の色を見て、今日は熱が入りすぎた次回は少し時間を短くなど調節してください。

湯煎で作るローストビーフレシピ

<材料>
牛肉モモ肉かたまり　約300g
塩　3g（肉の1～1.5％）
ブラックペッパー　少々
ニンニク　2かけ
あればローズマリーなどの香草
オリーブオイル　大さじ1

<準備するもの>
耐熱の食品保存袋　1枚
ラップ

<作り方>

(1)牛肉を冷蔵庫から出し室温に戻しておく（季節や肉の大きさにより異なるが、30分~2時間程度）

(2)ニンニクを2ミリ厚の薄切りにしておく

(3)キッチンペーパーで牛肉のドリップを拭き取り　塩をまんべんなくふり擦り込む

(4)熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニクを入れ油に香りを移す。
牛肉を入れて表面にしっかり焼き色を付ける。切り口にも焼き色をつける。すべての面が焼けたらフライパンから取り出す。ニンニクは焦げて黒くなる前に小皿に取り出しておく。
【ポイント】
肉を焦がして香りと美味しさを引き出すために焼き色を付けます。肉に火を通すためではないので、長時間焼かないで焦げをつけて火からおろします。

(5)ラップを広げ、取り出しておいたニンニクを半分広げる。その上に肉を置き、上にニンニクを載せて、ラップで肉とニンニクをぴったりとくるむ

(6)もう一度ラップを広げ、2重にくるみ、耐熱の食品保存袋に入れ空気を抜く。

(7)鍋にたっぷりの湯（2L）を沸騰させる。火を止めて（6）の肉を入れる。

(8)浮いてこないように、皿を載せてそのまま25～30分放置する。
【ポイント】
肉の形（厚み）により、中心部が適温になるまで時間が異なります。
三角や台形などで厚みがある塊りの場合は30分、厚みが4cm程度の肉であれば25分が目安です。料理用の温度計があれば、刺して中の温度を確認するのが確実です。

(9)時間が来たら肉を袋ごと引き上げ常温になるまで開けずに放置する
【ポイント】
湯から引き揚げすぐは肉汁が出ているので、しばらく寝かせることで肉汁をすわせ、しっとりした仕上がりにする

(10)包丁でカットし器に盛り付ける

出来上がりから常温になるまで待つ理由

お湯から引き揚げたあと、常温まで冷ますのは、肉が肉汁を吸い込む時間を作っています。
引き上げた後、すぐにラップを外すとかなりの肉汁が出ています。ふくろのまま冷ますことで、この肉汁が肉に戻り、しっとりしたローストビーフになるのです。また、出来立ては肉が柔らかく、切る際に抑えられることにより、さらに肉汁が出てしまいます。

出来立てのローストビーフは、柔らかく切りにくいのですが、冷めれば切りやすくなります。

まとめ

湯煎で作るローストビーフのレシピをご紹介しました。特別な道具は必要ないので、ローストビーフを食べたいなと思った時には、ぜひこのレシピを見ながら、作ってみてください。

プロが作ったおいしいローストビーフを食べたいと思った時には、ブレジュのローストビーフはいかがですか？口の中でとろける肉の甘みと美味しさを堪能できます。ぜひお取り寄せください。